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続々・アメリカで打つ讃岐うどん
分量再計量：小麦粉種類別の最適分量
最初の「アメリカで打つ讃岐うどん」を公開してから１年余り、数多くの反響を頂いた。
なかでも、今年（2001年）3月に、サンフランシスコの日系新聞社の主催の、「アメリカで打つ讃岐うどん講習会」に講師として呼ばれたことは、とても印象深い出来事になった。
反響が大きくなるにつれ、次のような指摘が数多く寄せられるようになった。「レシピ通りに打ってもうまくいかない。」「どうしても団子状になってしまう。」などなど。寄せられた情報を見るにつれ、どうも「水が多すぎるらしい」ことが見えてきた*。次第に、私の当初の計量が間違っていたかも知れない、という疑念が湧いた。ならば、アメリカを去る前に確認しておかねばならない！ というわけで、今回は、分量再計量の話。結果からいうと、当初の分量では、水が多すぎだったことが判明。小麦粉 2 cup に対しては、水 2/3 cup ではなく、1/2 cup 強が最適との結論を得た。前のレシピで試された皆さん、ごめんなさい。
実は、最初の「アメリカで打つ讃岐うどん」を執筆した後、自分では、カップではなく、「はかり」を使って、小麦粉の量を計っていて、間違いに気づかなかったのです！！ 読者に対する裏切り行為！ といわれても仕方ありません。猛省。以下は、小麦粉の種類別の実績報告です。（ちなみに、日本に居住されている方は、はかりでの計量が一般的だと思うので、きっと、このページの話は余り役にたちません。）
一般的な話
この段落は、細かい計算の話になるので、読み飛ばして次へ進んでも構いません。
多くの小麦粉は、2 cup で、概ね 300g。（もちろん、使ったのは、アメリカのカップで、日本のものとは異なる。）つまり、最適な「小麦粉の半分の重さの 10% 塩水」は、概ね、塩15g、水135cc (計150g) となる。塩15gは、大さじ１（すりきり）で、ちょうど計ることが出来る。問題は、水だが、135ccを、アメリカのカップに直すと、計算上 4.76oz となり、1/2 cup (4oz) よりも多く、次のメモリの 2/3 cup (5.33oz) より少ない。余り細かい話をしても仕方が無いので、レシピでは 1/2 cup 強とした。なお、「強」の部分は、ほんの少し、気持ち程度に増やせばいいだけである。カップに 5oz のメモリがあれば、それを超えてはいけないし、もちろん、2/3 cup のラインを超えてもいけない。とはいえ、これは、机上の計算から出た結論。計量カップの誤差もあるし、気温や湿度によっても、うどんの状態は変わってしまうので、あまり計量に神経質になる必要は無い。あとは、むしろ、経験的を積んで、自分の勘に任せた方が良いだろう。（古いレシピでは、カップに小麦粉を積めすぎたのか、小麦粉を１割ほど重めに計算していたらしい。）
- Gold Medal: All Purpose and For Bread
この小麦粉は、アメリカ国内なら用意に手に入るはずである。小麦粉の 1 cup ずつのブレンド（計 2cup）の重さは、300g であった。全体の分量は以下のようになる。
- 小麦粉（生地用）：
汎用小麦粉 (All Purpose) 1 cup
パン用小麦粉 (for Bread) 1 cup
- 水： 1/2 cup 強
- 塩： 1 TBSP （大さじ１杯＝15ml）
小生は、この小麦粉で打ったうどんを、それなりに気に入ったのだが、一般には、下で紹介する「六福 中筋麺粉」の方が評判が良い。
- 六福 中筋麺粉
「六福（Six Fortune） 中筋麺粉」400g/pack。2 cup は、約 300g になるので、以下の分量で打てば良い。当初は、筆者が住む East Bay 周辺だけで手に入る小麦粉かと思っていたら、中国系の食料品店でよく出回っている品らしく、サンフランシスコはおろか、カナダでも入手可能という情報を頂いた**。味に対する評判は上々。周辺をお探しあれ。
- 小麦粉（生地用）： 2 cup
- 水： 1/2 cup 強
- 塩： 1 TBSP （大さじ１杯＝15ml）
色が黄色っぽくなるが、つや・こし・味に申し分なし。
- 日生 中筋麺粉
「日生（Sunlight） 中筋麺粉」1kg/pack。2 cup は、約 300g。近所の中国系食材店で入手。安いのでまとめ買いしたものの、筆者はあまり好まず。
- 小麦粉（生地用）： 2 cup
- 水： 1/2 cup 強
- 塩： 1 TBSP （大さじ１杯＝15ml）
つや・こしは良いのだが、ゆであがった後のうどんに粉っぽさが残るような気がする。ただ、それを指摘するのは私だけで、私以外の人びとで文句をいう人はいなかったので、自分の気のせいかも。ゆで時間を標準の12分より長くすれば、味が改善するのではないかとも推測しているが、いまのところ試していない。
- 日清製粉 手打うどんの小麦粉
「日清製粉 手打うどんの小麦粉」1kg/pack。この粉は非常に軽く、2 cup でも、260g にしかならない。水の量を更に減らす必要がある。簡単にするため、塩は大さじ１（すりきり）のまま保持し、水を 1/2 cup 丁度とした。ちなみに、これは、サンフランシスコでの「アメリカで打つ讃岐うどん講習会」を取りまとめた幹事さまが、高松からお土産に持ってきてくれた品。アメリカでの販売は確認されていない。
- 小麦粉（生地用）： 2 cup
- 水： 1/2 cup ちょうど
- 塩： 1 TBSP （大さじ１杯＝15ml）
つや・こし・味・色、すべてにおいて申し分無し。でも、アメリカで手には入らなければ、どうしようもない。入手方法に関する情報を求む。...と書いてほどなく、シアトル在住の「ゆ」さんから「宇和島屋」（http://www.uwajimaya.com/）で入手可というお話を頂戴しました。ありがとうございました。
お知らせ
その他の小麦粉にかんする情報を募集します。アメリカでは、「“小麦粉”はロビンフットとかなんとかいう帽子をかぶった男性の顔が横向きのマークの物」がもっともメジャーだという話も聞いています。残念ながら、小生にはこれ以上試す時間がありません。電子メイル 
までお知らせください。このページで紹介させて頂きます。
注 ＆ 謝辞
* Special Thanks 最初に我がレシピを試してくださった佐藤直子さま。講習会の後、いろいろと情報をお寄せくださった Mieko Watkins さま。アドバイスありがとうございました。
** Special Thanks 狩野京子さま。なお、カナダの 1 cup も、アメリカと同じであると言う情報もいただきました。ありがとうございました。
その他、レシピを発展させて、独自の方法で、さらに上手にうどんが打てるようになったという報告も何件か頂きました。ありがとうございました。よろしければ、詳細をお知らせくださいませ。
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OKADA Tetsutaro
Faculty of Economics, Kagawa University